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La route des fromages de Savoie le temps d’un week-end

Les régions de vignobles proposent depuis bon nombre d’années, leurs routes des vins pour découvrir les dessous de leurs terroirs. À l’occasion d’un week-end, nous vous emmenons nous, sur la route des fromages de Savoie. Un voyage autour d’Annecy et de son lac, entre le massif des Bauges et celui des Aravis. Partons à la découverte de savoir faire, au milieu de paysages verdoyants, entremêlés d’hébergements insolites et de repas pas toujours si riches en matières grasses. En bon français que vous êtes, amoureux de fromages, je suppose que vous ne résisterez à en connaitre davantage sur l’une de nos plus belles régions.

 

LA ROUTE DES FROMAGES DE SAVOIE, JOYAUX DU TERRITOIRE DE SAVOIE MONT-BLANC (production du lait, transformation et affinage) 

 

Mais pourquoi découvrir la routes des fromages de Savoie ?

Déjà, car ces fromages sont tous authentiques et plus savoureux les uns que les autres. Découvrir la route des fromages de Savoie, c’est aussi vous permettre en toute simplicité, d’aller à la découverte des métiers qui font les fromages. Ici les hommes ont su préserver ces gestes d’artisan qui donnent tout leur caractère aux différentes productions. Des fromages, il en existe de nombreux en Savoie-Mont blanc, mais sept d’entre eux, faits à base de lait entier, sont classés grâce à 2 labels:

  • L’AOP: Appellation d’Origine Protégée
  • L’IGP: Indication Géographique Protégé

Ces labels garantissent un savoir faire qui se transmet de génération en génération: tout d’abord celui des producteurs laitiers et de leurs vaches de races locales Abondance, Montbéliarde ou Tarine qui s’adaptent au climat. Ensuite, celui des fromagers qui confectionnent les fromages à la ferme ou bien dans les fruitières. Enfin, celui des affineurs qui finissent le travail en maturant au mieux les fromages. Ils définissent également une zone géographique ainsi qu’un cahier des charges allant bien plus loin qu’un label bio, permettant une production locale et responsable.

Ces fromages sont les suivants:

  • L’A.O.P. Abondance
  • L’A.O.P. Beaufort
  • L’A.O.P. Chevrotin
  • L’A.O.P. Reblochon
  • L’A.O.P. Tome des bauges
  • L’I.G.P. Tomme de Savoie
  • L’I.G.P. Emmental de Savoie
  • L’I.G.P. Raclette de Savoie

Ce qui nous a rapidement plu, en faisant cette route, c’est de découvrir les secrets de fabrication des fromages (cela m’a rappelée mon enfance lorsque nous faisions des sorties scolaires) mais également voir la gestion raisonnée de la production des fromages. Ici les animaux ne sont pas poussés à produire au maximum. Les éleveurs cherchent le bien être de leurs bêtes afin d’obtenir le meilleur lait. Ceux-ci ont bien compris que le stress sur les animaux aboutissaient très rapidement à un lait de mauvaise qualité et donc un moins bon fromage. Le maitre mot, c’est la QUALITÉ.

Des valeurs qui nous plaisent bien et qui façonnent les paysages puisque pour respecter le cahier des charges, les éleveurs doivent nourrir les vaches avec des herbes venant d’un rayon de moins de 15 km à la ronde de leurs exploitations.. Ceci permet de perpétuer une tradition, celle des alpages. A la belle saison, pour environ 4 mois (de mai à septembre), les hommes mènent les troupeaux aux pâturages dans les montagnes. Les animaux se nourrissent d’herbes fraîches ce qui permet dans le même temps la production de foin dans la vallée. Les éleveurs ont donc une deuxième ferme perchée sur la montagne… un alpage.

 

Saviez-vous que le gout du fromage change en fonction des saisons et de la nourriture des vaches ? Par exemple, le Beaufort est plus fruitée l’été que l’hiver…

 

MAIS QUEL RAPPORT AVEC LE TOURISME ME DIREZ-VOUS ?

 

Et bien d’uniques paysages fait de prairies naturelles et fleuries, avec des vaches en train de brouter l’été en faisant sonner leurs cloches et dont vous pourrez profitez en faisant de belles randonnées, du VTT ou d’autres activités de plein air. Ces prairies n’existeraient pas sans cela. La forêt aurait repris ses droits sur tous ces espaces ne nous permettant plus non plus de dévaler les pistes à ski en hiver. Un vrai modèle économique respectant l’environnement, le rythme des animaux et ainsi profitable à tous, locaux et touristes.

 

Découvrir la route des fromages, c’est donc découvrir sur le terrain, 3 étapes clefs de la fabrication:

 

1/ La production de lait

La traite des vaches, ce n’est pas de tout repos et c’est une étape à ne pas négliger si vous souhaitez obtenir un bon fromage! C’est chez Émilie que nous avons découvert une exploitation en alpage, juste à l’heure de la traite, vers 17h, quand les vaches revenaient tranquillement des prairies fleuries. La famille Jacquot, propriétaire de l’Alpage de la Combe des Villards ( Gaec les noisetiers) est très sympathique et ouverte à faire découvrir son métier. Elle produit et transforme son lait en fromage Abondance qu’elle affine en partie (20% de la production, le reste partant chez l’affineur). L’occasion de la découverte de ce moment clef dans la fabrication du fromage et d’une franche partie de rigolade en allant donner le biberon aux petits veaux venant tout juste de naître!

 

2/ Le fromager

Après la traite dans un alpage ou bien comme nous à la fruitière du Semnoz, venez voir le travail du fromager à la fruitière Chabert située à Gruffy en Haute-Savoie. Ici, rien n’est industriel donc les quantités de production ne sont pas les mêmes. Une fruitière est une coopérative laitière où les agriculteurs apportent leur lait pour qu’il soit transformé et vendu. Ne produisant pas assez de lait individuellement, les agriculteurs mettent en commun le fruit de leur travail pour mutualiser leurs moyens, ce qui crée un emploi local et offre un commerce de proximité. Ici, vous pourrez voir toutes les étapes de la fabrication avec le caillage, le moulage et l’affinage.

Dans cette enceinte, savoir-faire et modernité sont alliés pour fabriquer des Tomes des Bauges et de l’Abondance avec le lait issu d’exploitations environnantes.

 

3/ L’Affinage

Tiens donc, parlons en de l’affinage…

C’est une étape clef de la fabrication que les exploitants fermiers font parfois, mais qui peut être poussée à son paroxysme par le savoir faire d’un maître affineur. C’est chez Joseph Paccard, entreprise située à Manigod que nous découvrons ce métier et que nous allons déguster les fromages dont le Reblochon, le produit phare de la région et l’un des piliers de l’économie agricole.

Et quel reblochon! L’un des meilleurs que j’ai pu gouter dans ma vie: il est onctueux, coulant, frais, moelleux bref un pur délice! Eric Favre, le responsable des visites est quant à lui est exceptionnel et passionné! Ce n’est pas moins de 8 personnes qui s’occupent de travailler méticuleusement les fromages, chaque jour dans des caves étudiées pour optimiser les conditions de développement des bactéries saines travaillant les fromages. Ceux-ci sont retournés, placés tantôt en haut de la cave, tantôt en bas en fonction de leurs évolutions pour qu’ils puissent délivrer tous leurs arômes une fois en bouche.

Environ 50 jours d’affinage sont nécessaires pour les reblochons, et de 80 à 120 jours pour l’Abondance. Un travail d’orfèvre, fait essentiellement à l’expérience de l’affineur, pour un mise en lumière des produits sur nos tables.

Notez que vous pouvez acheter ces fromages en ligne sur www.lesfromagesdufermiers.fr

Au total, ce n’est pas moins de 72 sites qui vous ouvrent leurs portes sur la région et vous retrouvez ces adresses sur www.fromagesdesavoie.fr

Bien évidemment, chaque visite est l’occasion d’une dégustation et d’un moment d’échange avec le professionnel. Vous pourrez également en profiter pour acheter du fromage sur place.

 

4/ Activités possibles en été dans la région

Au détour de vos visites sur la routes des fromages, vous pourrez également profitez des nombreuses activités estivales que peut vous apporter la montagne et tester des hébergements insolites comme L’Eco-bivouac du Semnoz, des altidômes aux allures d’igloos installés en pleine forêt. Amoureux de sensations, de ballades ou bien de douceurs de vivre, vous y trouverez tous votre compte. Voici quelques idées pour petits et grands.

Pique nique champêtre au Semnoz avec dégustation de bières locales et fromages de Savoie

À la station du Semnoz dans le Massif des Bauges, nous avons fait un pique nique bucolique au cœur de la montagne.

Tout d’abord, un apéro bière artisanale/fromage pour découvrir des alliances peu connues et parfumées avant de gouter au repas concocté par la charmante Anne Claude du blog mangeurs libres , diététicienne et épicurienne à Annecy. Elle est au petit soin pour vous et vous propose un pique nique totalement Healthy: salade assaisonnées aux huiles essentielles, velouté carottes-menthe, falafels de légumineuses, cake salés à la ratatouille et au fromage local parsemé de graines de courges, tartes melon/abricot, mousse au chocolat sur coulis de baies rouges assaisonné d’herbes. Que du bon, que du bio dans un esprit très convivial avant de profitez d’une petite sieste dans l’herbe! Et oui, c’est bobo mais en bon Parisiens… on assume 😊

anne.mangeurlibre@gmail.com/ 06 20 09 68 57

 

 

Tout prêt, vous pourrez également faire de la luge d’été. Cela tenait à cœur à Antoine d’en faire un petit tour, car ça lui évoquait quelques souvenirs de jeunesse… et je dois dire qu’on y prend vite goût. Un peu de sensations pour 3€ la descente ou bien 13€ les 5 descentes.

Autre idée, en mode balade, découvrez la randonnée guidée pour découvrir la faune et flore et ainsi mieux comprendre ce territoire. Vous découvrirez les animaux, les formations rocheuses ainsi que les plantes très utilisées notamment dans la fabrication des alcools de montagne. Vous comprendrez également la biodiversité des prairies fleuries ayant toutes leurs importances pour la qualité du lait et donc des fromages. Pas besoin pour cette sortie d’être un grand marcheur, mais juste d’avoir un brin de motivation. Elle peut être fait avec les enfants, ce qui est totalement dans l’esprit de cette station du Semnoz qui propose des activités essentiellement familiale. Elle peut également se terminer comme nous, par la visite d’un alpage avec une arrivée à l’heure de la traite à Alpage de la Combe des Villards ( Gaec les noisetiers, présentation juste au dessus)

 

 

Exit la raclette, on goute la reblochonnade à l’Alpage des corbassières!

Sur le massif des Beauregard, vous pourrez faire une randonnée depuis la station de la Clusaz jusqu’à l’alpage des Corbassières. Cette exploitation qui produit du reblochon est également une ferme auberge. Elle est tenue par Marie-Louise Donzel et vous propose un repas avec des produits de la ferme uniquement, parfait pour une pause déjeuner.

C’est avec une grande émotion que nous avons donc découvert la reblochonnade! Mon ventre s’en rappelle encore… C’est une légère variante de la tartiflette, puisque les deux recettes, nées dans le même massif des Aravis, se préparent à base de reblochon. Seule différence : on ne met pas de lardons dans la reblochonnade! Dans des barbecues de table, on insère des mini poêles et l’on fait fondre ce bon fromage jusqu’à qu’il soit bien coulant et légèrement grillé. Une fois prêt, on l’étale sur des pommes de terres chaudes accompagnées de salade. Un délice!

Et bien que nous soyons au printemps, nous devons avouer que ce déjeuner passe très bien tout comme cette tomme blanche faite avec un reblochon moulé la veille et assaisonnée d’huile d’olive et d’herbes dans un esprit feta grec.

√ Repas à la ferme et découverte de l’alpage à partir de 25€ et sur réservation.

N’hésitez pas à vous arrêtez également en redescendant, au musée le hameau des alpes. Ce musée a été crée dans un chalet datant du 19e siècle qui a été déplacé et rénové. Vous pourrez de manière ludique, découvrir le secret des fromages mais également l’histoire de la station de sports d’hiver de la Clusaz: premières remontées mécaniques, évolutions des skis, des équipements. Un vrai voyage dans le temps pour petits et grands.

Tout ça pour vous dire, que la montagne, ça vous gagne! Mes papilles et pupilles ont frétillé pendant deux jours. Agriculteurs, coopératives, fromagers, affineurs, alpagistes, ils ont tous signé une charte qui vous garantit un accueil et des prestations de qualité. Leur point commun : l’envie de présenter et de parler de leurs produits, de leurs métiers, de leurs lieux de vie et partager leur passion ! Visite libre ou commentée, goûter ou repas à la ferme, expositions et espaces muséographiques, immersion dans la fabrication ou la traite, sans oublier les randonnées avec accompagnateur en Montagne autour des sites, il y en a pour tous les gouts…

Nous vous invitons à vivre une expérience vraie et inoubliable en famille, en couple ou entre amis pourquoi pas le dimanche 9 juillet 2017 dans le village de Saint-Offenge qui accueillera la fête des fromages de Savoie! Alors plus d’hésitation, on prend le temps d’aller découvrir ce beau coin de France. Qu’en pensez-vous ? Cela vous tenterait ?

 

Nous tenons à remercier Sophie de l’agence Air Pur ainsi que tous ces agriculteurs et artisans rencontrés qui nous ont reçu dans leurs alpages et qui nous ont permis de découvrir cette région et ces savoirs-faire.

 

BON VOYAGE…


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3 Comments
  • Candie
    juillet 4, 2017

    Ça devait être génial de voir tout ça ! En tout cas ton article est vraiment super donc je me dis que ça relate bien ce que vous avez du voir pendant ces quelques jours !! 🙂
    On était nous-même autour du Mont-Blanc pendant près de 15 jours jusqu’à jeudi dernier, pas pour les mêmes raisons (on a fait un trek de 9 jours autour du Mont-Blanc), mais on a également gouté des fromages de qualité et ça fait vraiment plaisir !! 🙂 Et puis cette région est une merveille !! 🙂
    Merci pour l’article !!

    • Mademoiselle Voyage
      juillet 4, 2017

      Bonjour Candie

      Merci beaucoup pour ton message! je suis contente que l’article te plaise car il correspond exactement à ce que nous avons fait sur deux jours. Wow un trek de 9 jours ? ca va pas trop dur ? tu as du également te régaler avec ces couleurs d’été….
      Bises

      • Candie
        juillet 9, 2017

        Coucou !
        Je vais garder ça en tête pour essayer de la faire aussi un jour cette route des fromages ! 🙂
        Si c’était parfois un peu physique le trek, mais tellement magnifique à cette période entre les animaux que tu croises et les couleurs effectivement, que tu oublies la difficulté dès que tu la passes…
        À bientôt